Cómo el auge del chocolate gourmet está cambiando la fortuna de los pequeños agricultores

Biodiversity Climate Communities Jan 3, 2018
Ciro Calderon

El chocolate es un producto global, pero el cacao que lo elabora viene en diferentes variedades de diversa calidad. A medida que los consumidores descubren los sabores sutiles del cacao de fuente única, esta empresa está trabajando para asegurarse de que la demanda eleve las fortunas de los pequeños productores de todo el mundo.

El chocolate una vez reinaba supremo en América Central: los mayas lo consideraban el alimento de los dioses, y usaban granos de cacao como una forma de moneda. Pero el lugar de nacimiento del chocolate se ha beneficiado poco del auge del chocolate, a pesar del hecho de que es aquí donde provienen la mayoría de los granos más puros y sabrosos del mundo, llamados granos “criollos“. De hecho, mientras que Ghana produce más del 40 por ciento del cacao mundial, Belice y Guatemala se combinan solo alrededor del 1 por ciento de la producción mundial, dejando a los productores indígenas al margen.

Pero eso está cambiando a medida que los gourmets aprecian tanto la mayor calidad de los granos criollos, que representan menos del 3 por ciento de la producción mundial, como la importancia de comprarles a los chocolateros que tratan bien a sus proveedores. Con esta nueva tendencia, iniciativas como Uncommon Cacao (llamado así por la planta de cacao que proporciona la materia prima para el cacao que compramos en las tiendas) han encontrado una gran oportunidad para revivir la producción de chocolate en países con una rica tradición de cultivo de cacao como Belice y Guatemala .

Uncommon Cacao (UC) comenzó en 2010, con el objetivo de cultivar cacao de alta calidad y producido de forma sostenible con el objetivo de exportar a marcas enfocadas a la calidad en el exterior. Después de lanzarse con éxito en Belice, UC se expandió a Guatemala. En ambos países, la UC está revolucionando las economías locales al vincular a los pequeños productores indígenas con la industria especializada del cacao.

Técnicos separan granos de café para el proceso de secado 

Técnicos separan granos de cacao para iniciar proceso de secado

Convirtiendo cacao en cacao

Para lograr el éxito, UC primero tuvo que ayudar a los pequeños productores a integrarse en el proceso de producción.

En la industria del chocolate, el cacao normalmente se cosecha en los cacaotales (plantaciones de cacao) cuando el cacao en baba está maduro. Luego se sacan cuidadosamente de la vaina y se fermentan durante una semana, luego se secan al sol o en un horno durante 48 horas, luego se empacan en sacos y se venden a los procesadores, quienes hacen el dinero real mezclando los granos en un producto básico, luego lo licua y crea el producto que encontramos en los estantes.

El cacao común a menudo pasa a través de múltiples intermediarios y procesadores, pero los productores de “bean-to-bar” trabajan directamente con los agricultores o cooperativas y manejan todo el procesamiento ellos mismos.

Uncommon Cacao es uno de ellos.

Bean-to-bar

Emily Stone, fundadora de la compañía, aprendió acerca de bean-to-bar mientras trabajaba como defensora de accionistas en Green Century Funds. Allí, se encontró con una empresa de nueva creación en Boston llamada Taza Chocolate, y visitó al cofundador Alex Whitmore para conocer más sobre el modelo. Pronto, ella decidió hacer negocios por sí misma.

“Vi que el mercado realmente estaba creciendo para este tipo de cacao”, dice. “Entonces, dos semanas después de dejar mi trabajo, ya estaba en Belice con Taza, buscando cómo comenzar un proyecto piloto”. 

Una vez allí, encontró una pequeña cooperativa que había sido certificado como sostenible por Fair Trade, pero estaba luchando para llegar a fin de mes, en gran parte debido a problemas de procedimiento que podían corregirse fácilmente y problemas de demanda que ella creía que pronto se solucionarían. 

Los agricultores, por ejemplo, tienden a secar y fermentar granos en sus casas y luego transportarlos en autobús a la aldea, a menudo para encontrar que no cumplen con los criterios de calidad establecidos por la cooperativa. Al mismo tiempo, el cacao cosechado agresivamente causaría estragos en el suelo, por lo que el cacao se convirtió en un cultivo de baja prioridad, detrás del azúcar y el café.

Mientras tanto, pocos fuera de Belice habían probado el  caracterísitico chocolate del país, pero los que si, les gustaba. 

“Belice tiene una historia cultural de cacao con muy buena genética”, dice Stone. “Era el lugar perfecto para comenzar: un país pequeño donde es factible cubrir una gran parte del país y trabajar con muchos productores”.

Ese mismo año, Taza, UC y Dandelion Chocolate juntaron sus recursos para comenzar a trabajar con las comunidades Q’eqchi ‘mayas, y nació Maya Mountain Cocoa (MMC).

La UC celebró reuniones con agricultores locales y explicó cómo la agrosilvicultura podría proporcionar árboles de sombra que garanticen un mejor cacao y alimentar el suelo a la vez que generan una segunda fuente de ingresos, y cómo un procesamiento mejorado podría conducir a una calidad más uniforme en el cacao. Los granjeros dijeron que lo probarían si la UC les pidiera comprar en lugar de pedirles que transporten su producto al mercado.

Cincuenta y dos familias se unieron al programa, y sus parcelas pronto fueron certificadas como orgánicas por el Intitute of Marketecology (IMO). Para el año 2013, UC exportaba seis toneladas de cacao por año a 10 empresas de chocolate de bean-to-bar de EE. UU. Y ganaba reconocimiento internacional. Ganó los International Chocolate Awards, Good Food AwardsAcademy of Chocolate Awards, y Belice, ahora se encontraba en el mapa del chocolate.

Agricultores recibiendo capacitación técnica en una reunión comunitaria en Lachua, Guaatemala

Reunión comunitaria en Lachua, Guatemala

Satisfaciendo la demanda

Para 2016, la red de UC había crecido a 2620 granjeros, de los cuales 868 son mujeres que están cultivando cacao en 3194 hectáreas; los ingresos de los agricultores habían aumentado un 61%. Mientras tanto, los consumidores engullían el producto, y la UC enfrentaba un desafío que cualquier hombre de negocios envidiaría: satisfacer la creciente demanda.

Pero los pedidos de Maya Mountain Cocoa estaban quedando cortos , y quedó claro que Belice no tenía la capacidad de satisfacer ese mercado, por lo que Stone se dirigió a la vecina Guatemala. El país era el hogar de las mismas comunidades mayas (Q’echi ‘y Mopan), y producía mucho más cacao (2000 toneladas) que Belice mientras enfrentaba los mismos desafíos de calidad que Belice cuando apareció la UC.

También tenía compradores estadounidenses interesados, como Lake Champlain Chocolate, que tenía una afiliación con la ONG local Fundación Lachua y estaba interesada en comprar cacao. Se reunieron con Stone y la contrataron como consultora para replicar los procesos que había emprendido en Belice, y pronto ellos mismos compraban seis toneladas por año.

El gobierno de Guatemala también comenzó a invertir en proyectos de chocolate promoviendo las mejores prácticas en toda la región.

Construcción de cooperativas

Con este impulso, Stone y sus socios crearon una segunda compañía, Cacao Verapaz, para comprar en asociaciones comunitarias seleccionadas en lugar de agricultores individuales. La compañía brinda capacitación y asistencia técnica a las comunidades, además de controlar la calidad.

Más de 40 compañías de chocolates ahora compran en Guatemala, pero la mayoría de los consumidores todavía no saben sobre el cacao de fuente única. Entonces UC adquirió un agente de cacao en los Estados Unidos y ahora está importando cacao de comunidades selectas en media docena de países y vendiendo más de 200 toneladas de cacao específico de la comunidad a más de 130 chocolateros. 

“Todavía somos muy pequeños en comparación con el mercado internacional de cacao y chocolate en general, pero somos algunas de las mayores cadenas de valor en términos de bean-to-bar”, dice Stone. “Este fenómeno está comenzando a crecer en muchas geografías, y queremos ser parte de ello, creando relaciones auténticas y duraderas con productores de calidad de todo el mundo “.

 

 

 

Editado por Steve Zwick y Melissa Gallant

Ciro Calderon es Asistente de Proyecto en Valorando Naturaleza, con sede en Baja California Sur, México. Lo puedes encontrar en ccalderon@nullvalorandonaturaleza.org.

Favor de consultar nuestros Lineamientos de Reimpresión de Artículos si desea volver a publicar este artículo en otra fuente.